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水产品化学 - 李兆杰 主编 恭勇 副主编
出版日期:2007年9月
我国是世界渔业大国，2005年，我国的水产品总量达到5100万吨，占全球水产品总量的40%，是我国居民重要的动物性蛋白质来源。与陆生食品原料相比，水产食品资源存在着品种及成分组成的复杂性、组织的易腐性、渔获量的不稳定性及一般性成分季节性变化明显等特点，这些特点给水产品的加工带来了极大的困难。与发达国家相比，我国的水产品主要以冷冻品和冷冻加工品为主，精加工比例较低。造成这种现象的主要原因就是对我国水产品原料的基础研究不够。因此，从化学、生物化学角度阐述水产品原料的加工特性，对提高我国水产品加工行业的整体技术水平具有重要的意义。
鱼虾贝藻等水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质及多种生理活性成分，是深受广大消费者喜爱的一类食品。但由于生活环境不同，这些成分与在陆生动植物中也同样广泛存在的有着较大的差异，如蛋白质的不稳定性、高不饱和脂肪酸含量高且易于氧化、常温条件下内源性酶类活性高、大量有毒种类的存在等。这些特点也为水产品的安全利用带来了严峻的挑战。水产品成分在贮藏、加工过程中的变化也是水产品化学研究的重要内容。
本书重点阐述了水产品（主要是鱼贝类）原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从事水产品加工与开发的同仁提供参考。
本书由长期从事水产品化学与加工研究的科研人员、博士生编写。第1章由李兆杰编写，第2章由刘艺杰、崔凤霞编写，第3章由薛勇编写，第4章由张永勤编写，第5章由崔凤霞编写，第6章由王琦编写，第7章由高瑞昌编写，第8章由付雪艳、李兆杰编写，第9章由董平编写，第10章由李兆杰编写，全书由李兆杰统稿。
限于编者水平，书中不妥之处敬请批评指正，编者将不胜感激！
编者2007年7月
第1章水产品原料的一般成分1
11鱼贝类肌肉的一般化学组成1
12各种因素引起的鱼贝类一般成分的变化3
121天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异3
122鱼贝类不同部位的差异4
123鱼贝类一般成分的季节性变化5
124鱼贝类一般成分随年龄的变化7
13藻类的一般成分9
131藻类的一般成分9
132海藻一般成分的季节性变化9
参考文献10
第2章蛋白质化学11
21蛋白质概述11
211肽键结构11
212非共价键结构11
213蛋白质的高级结构12
22肌肉蛋白质13
221肌肉的结构13
222肌肉蛋白质的组成16
23胶原蛋白22
231胶原的形成、结构及种类22
232鱼类的胶原24
233无脊椎动物的胶原26
234胶原及胶原肽的活性27
24蛋白质在加工贮藏过程中的变化29
241热变性29
242冷冻变性及其防止32
243鱼类的死后僵直37
参考文献39
第3章脂质41
31脂质成分41
311甘油三酯41
312磷脂质43
313蜡酯45
314二酰甘油醚46
315烃类及固醇47
32脂质的氧化与水解47
321油烧47
322低温贮藏与氧化49
323贮藏与水解50
33水产品中特殊脂质52
331EPA和DHA52
332角鲨烯57
参考文献59
第4章碳水化合物化学60
41褐藻胶60
411结构特点60
412原藻及原藻中褐藻胶含量变化61
413理化性质61
42琼胶63
421琼胶产量、质量随各影响因素的变化63
422化学组成64
423理化性质64
43卡拉胶65
431结构特点65
432理化性质67
44壳聚糖68
441结构特点68
442存在状态69
443理化性质69
45褐藻糖胶72
451结构特点72
452原藻及原藻中褐藻糖胶的含量变化72
453理化性质73
46低聚糖的制备方法73
461酸降解法74
462氧化降解法74
463电离辐射法74
464非电离辐射降解74
465酶法降解74
47多糖的功能及其利用75
471免疫调节功能75
472抗凝血作用75
473海洋多糖的降血脂作用77
参考文献77
第5章维生素与矿物质80
51维生素80
511脂溶性维生素80
512水溶性维生素82
52矿物质84
521不同海藻的无机质和含量84
522不同海藻中的重金属85
参考文献86
第6章浸出物成分及其变化87
61含氮成分87
611游离氨基酸成分及变化88
612寡肽类成分94
613核苷酸及其相关降解产物94
614甜菜碱类98
615胍基化合物99
616奥品类100
617氧化三甲胺101
618尿素103
62无氮成分103
621糖类103
622有机酸103
63各种因素对浸出物组成及含量变化的影响104
631生长发育及季节的影响104
632人工养殖的影响105
参考文献107
第7章色香味化学109
71色素109
711肌红蛋白、血红蛋白109
712类胡萝卜素111
713胆汁色素112
714黑色素113
715血蓝蛋白113
716叶绿素衍生物114
717眼色素115
718鱼贝类贮藏和加工中的变色115
72气味物质118
721胺类及其他含氮化合物118
722酸类120
723羰基化合物120
724含硫化合物121
725酚类121
726生鱼腥味的特征成分122
727异味122
728鱼在加工过程中产生的气味123
73呈味物质124
731游离氨基酸124
732肽类125
733核苷酸及其关联化合物126
734其他含氮成分127
735非氮化合物128
736鱼贝类呈味物质的解明128
737扇贝类和鲍鱼的风味129
738虾蟹类的风味130
参考文献132
第8章酶化学134
81概述134
82消化蛋白酶134
821分类135
822消化蛋白酶的制备和特性研究135
823海洋动物消化蛋白酶的独特性质139
824海洋动物消化蛋白酶的应用140
83氧化三甲胺降解酶140
831TMAO在海产品中的分布141
832氧化三甲胺脱甲基酶141
833氧化三甲胺脱甲基酶对产品品质的影响142
834保藏方法对氧化三甲胺降解的影响144
84脂氧合酶145
841脂氧合酶在水生生物中的分布146
842脂氧合酶的生化特性147
843LOX在形成气味方面的重要性149
85与水产品质地有关的酶149
851转谷氨酰胺酶150
852组织蛋白酶153
853钙激活中性蛋白酶155
854内源热稳定碱性蛋白酶157
855内源性蛋白水解酶对海产品组织的影响160
参考文献165
第9章活性成分169
91概述169
911海洋中的生理活性物质169
912海洋生物活性物质的筛选及开发利用171
913研究现状与前景展望172
92活性肽173
921抗肿瘤肽173
922抗生肽177
923防治心脑血管疾病的多肽178
924具有其他生物活性的多肽180
93皂苷180
931理化性质181
932皂苷的提取、分离及纯化182
933皂苷的结构183
934皂苷的生物活性187
94海参黏多糖189
941海参黏多糖的结构189
942海参黏多糖的理化性质190
943海参黏多糖的提取分离纯化191
944海参黏多糖的生理活性192
95海藻活性成分194
951海藻的化学成分195
952海藻的生理活性197
参考文献200
第10章水产品中的有毒成分203
101河豚毒素203
1011河豚毒素的性质203
1012河豚毒素的毒性和分布205
1013河豚鱼中毒的症状及处理207
1014河豚鱼毒素的提取分离与测定分析207
1015河豚毒素的微生物起源208
102麻痹性贝毒208
1021麻痹性贝类毒素的结构与性质208
1022PSP的毒性与分布210
1023麻痹性贝毒的检测210
1024麻痹性贝毒的起源与转移211
103西加鱼中毒212
1031西加毒素的结构与性质213
1032西加鱼毒的起源与转移214
104腹泻性贝毒（diarrhetic shellfish poison，DSP）216
1041腹泻性贝类毒素的结构与性质216
1042腹泻性贝类毒素的检测217
1043腹泻性贝类毒素的起源与转移218
105其他贝类毒素218
1051记忆缺失性贝类毒素218
1052神经性贝类毒素219
106有毒活性肽220
1061海葵毒素220
1062芋螺毒素221
1063海蛇毒素221
1064蓝藻毒素222
参考文献222
本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从事水产品加工与开发的同仁提供参考。 本书重点阐述了水产品(主要是鱼贝类)原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。
全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。
本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从事水产品加工与开发的同仁提供参考。
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