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食品分析 - 孙平
出版日期:2005年1月
民以食为天。作为食品的营养卫生和食用安全问题一直是消费者、商家、质检单位、学术界、以至政府部门所关注的热点。如何评判食品的质量，哪些指标能反映其质量因素，怎样获得准确的质量指标，这些都是食品分析的主要内容。
食品分析作为专业知识应为食品科学专业学生的必修课程内容，涉及分析化学、无机化学、有机化学、物理化学、生物化学、微生物学、营养与毒理学等方面的基础理论。选修食品分析课程不仅有利于培养和提高食品检验技术和实验能力，而且有助于加深对“量”的理解和认识、增强对食品质量的管理意识和法制观念。
随着社会的进步与科学的发展，人们对食品的营养要求以及卫生安全的理念与日俱增。这无疑对食品管理和质量监督工作带来了新的挑战。食品质量的检验会愈加引起重视，质检机构及设施需要不断地扩大和调整，检验人员也需要具备更高、更全面的专业水平。因此，补充更多的懂专业理论、受过专业培训的人员来充实、扩大对食品质量的管理、监督和检验队伍是十分必要的。基于检验人员的进修和培训所需与现有专业教材的不切之处，我们综合了有关食品分析的教材，又根据专业授课及短期培训的教学实践编写了《食品分析》这本书。希望以此充实食品分析课程的理论内容，成为培训高级技术人员的专业教材。
《食品分析》中包括了有关食品检验的基础理论；评估食品感官指标的实验与要求；检测密度、黏度、折光与旋光等物理常数的意义与方法；对各类营养组分、添加剂、污染物质、转基因成分的分析以及微生物检验等内容。全书按基础知识、感官与物理常数测定、化学分析、仪器方法及微生物检验等五个单元分二十一章介绍。书中不仅涉及传统的检测基础和常规分析的内容，而且还根据实际检验的要求与学科发展的需要在同类教材基础上增加了测定物理常数与转基因成分的新内容。这些内容与工业检验、加工控制及质量监督等工作密切相关，有助于工作人员的实验技能培训与专业水平提高。为方便教学，书中在各章之前设有重点目录，以利于读者掌握自修和理解的侧重范围或根据教学课时筛选讲授内容；全书内容按分析类型及其理论、检验要点分章介绍，对讨论的项目均有实验范例，以利于掌握重点与主干；另外在每章后面均附有一定量的思考题，以帮助和加深读者学习及对一些基本理论和概念的理解。本书内容不局限在对所有食品成分的具体检测方法上，而是对食品分析涉及的内容进行分类讨论，并通过有限的范例来说明其原理与要求，使读者不仅能掌握基本的检验知识，而且能增强对其他实验的接受能力，同时更加领悟“量化”在食品分析中的重要意义。
编写人员在《食品分析》的选编过程中，除注重、加强对检验的基础知识、标准化计量概念等基本内容的介绍外，还结合具体的教学实践与科研成果刻意补充了一定的实验知识与检测内容，而在实际中却是极为重要的。这无论对专业理论的更新和发展，还是对食品专业人员的技术参考都有很多益处。本书囊括了感官评估、理化测定、仪器分析及微生物检验等全部食品检测的内容。纵观国内诸多相关的专业教材，《食品分析》是具有专业知识新、内容全面、技术完整的理论教材，也是一本将四项常规分析合编一起的专业书籍。因此《食品分析》对专业教学或短期培训都是理想、方便的理论教材。
《食品分析》全书内容的编写分工如下。
孙平、李兴林、张津凤负责编写前言、第一章至第十四章中感官评估、物理常数营养成分、添加剂、污染物质、转基因成分的测定等内容。
杨志岩、高振中负责编写第十五章至第十八章中分子、原子吸收光谱分析及气相、液相色谱分析部分内容。
鲁梅芳负责第十九章至第二十一章中食品微生物基础及其检验等部分内容。
全书内容的主审与统编工作由孙平负责。
在《食品分析》编写过程中曾得到许多同行、其他院系、图书馆等方面的专家、学者、研究生以及退休教师的热心帮助和指导，在此深表谢意。此外，由于编写人员业务水平有限，书中内容难免有不妥之处，恳望读者予以批评，更希望与我们进行探讨与交流。食品分析目录
基 础 知 识
1 食品分析概况1
11 食品分析1
12 食品分析的工作范围2
13 食品分析的方法类型2
14 食品分析的项目内容2
15 食品分析发展3
16 食品分析总则3
思考题5
2 数据处理与方法评估6
21 分析结果表示6
211 表示单位6
212 非标单位与标准单位换算6
22 有效数字7
221 有效数字及确定7
222 数字的修约规则8
223 有效数字运算法则8
23 分析数据取舍9
231 Dixon检验法9
232 Grubbs检验法11
24 标准曲线12
241 直接绘制12
242 回归方程式12
25 精密度与准确度14
26 测量误差及其控制15
思考题16
3 样品采取与预处理17
31 采样17
311 采样要求17
312 采样步骤17
313 采样方法17
314 采样数量19
315 采样的注意事项19
32 样品的制备20
321 一般成分分析的样品制备20
322 对农药残留量测定的样品制备20
33 样品的预处理21
331 有机物破坏法21
332 蒸馏分离法23
333 溶剂提取法25
334 色谱法26
335 化学转化分离法27
思考题28
感官与物理方法
4 感官检验30
41 感官检验的意义30
42 感官及检验要求31
43 感官检验条件32
431 检验人员32
432 感官实验室要求33
433 样品的准备34
44 检验方法种类34
45 感官检验数据的统计分析36
思考题37
5 物理常数测定38
51 相对密度38
511 相对密度含义38
512 测定方法39
52 折射率（折光率）的测定43
521 折射率的产生43
522 测定折射率的意义45
523 折光计的结构、原理及使用方法45
53 旋光度49
54 黏度56
541 黏度及其种类56
542 常用黏度计及测定方法57
思考题60
化 学 分 析
6 水分、灰分与酸度61
61 灰分（ash) 61
611 概述61
612 灰化条件62
613 灰化过程62
614 灰分测定64
62 酸度（acidity) 65
621 概述65
622 总酸度的测定（滴定法）68
623 挥发酸的测定69
624 酸度（pH值）的测定71
63 水分（moisture) 71
631 概述71
632 干燥法测定水分73
633 蒸馏法测定水分75
634 化学法测定水分（卡尔·费休法）77
思考题80
7 蛋白质与氨基酸81
71 概述81
711 蛋白质是不同氨基酸的聚合物81
712 蛋白质是食品中重要的营养成分82
713 食品中蛋白质的分析82
72 理化性质83
721 水溶性83
722 蛋白质成分组成83
723 特征反应83
73 检测方法84
731 凯氏（Kjedahl）定氮法84
732 双缩脲（Biuret）法88
733 紫外分光光度法90
734 染料结合法91
735 水杨酸比色法92
736 甲醛滴定法（氨基酸态氮测定）94
737 茚三酮法95
738 氨基酸分析仪法、色谱仪法97
74 氨基酸的分离与鉴别（薄层色谱法）97
思考题98
8 碳水化合物99
81 概述99
82 理化性质101
83 糖类分离104
831 糖分提取104
832 澄清剂的使用104
84 分析方法105
841 还原糖测定105
842 蔗糖的测定117
843 多糖测定118
思考题125
9 脂类物质 (Lipids) 126
91 概述126
911 结构与分类126
912 理化性质127
913 脂类物质的分析类型128
92 脂质分析128
921 酸价（或酸值）128
922 过氧化值（过氧化价）129
923 碘值（碘价）130
924 羰基价131
93 脂类含量测定133
931 重量法133
932 容量法139
思考题141
10 维生素142
101 概述142
1011 维生素142
1012 维生素分类142
1013 分析意义142
102 维生素A143
1021 化学结构143
1022 存在形式144
1023 测定方法144
103 维生素D148
1031 化学特性148
1032 存在形式148
1033 紫外分光光度法148
104 维生素E150
1041 化学结构150
1042 存在形式150
1043 分光光度法150
105 维生素C151
1051 化学结构151
1052 存在形式152
1053 测定方法152
106 维生素B1的测定156
1061 概述156
1062 测定方法156
1063 偶氮染料比色法157
思考题158
11 食品添加剂159
111 概述159
112 防腐剂测定159
1121 苯甲酸及其盐159
1122 山梨酸及其钾盐160
113 亚硫酸盐测定162
1131 氧化滴定162
1132 盐酸副玫瑰苯胺比色法164
114 发色剂--亚硝酸盐的测定166
1141 亚硝酸盐与硝酸盐性质166
1142 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐166
115 甜味剂--糖精钠的测定168
1151 糖精及其钠盐168
1152 薄层色谱法测定糖精钠169
思考题171
12 元素分析172
121 概述172
1211 元素分类172
1212 元素的分离与分析173
122 钙元素的测定173
123 碘元素的测定175
124 有害元素的测定176
1241 样品的预处理176
1242 双硫腙法测定铅176
1243 砷的测定178
思考题181
13 污染物质182
131 二英（dioxin) 182
1311 概述182
1312 测定方法183
132 多氯联苯（Polychlorinated Biphenyls, PCBs) 185
1321 概述185
1322 多氯联苯（PCB3与PCB5）的测定185
133 残留农药（Agricultural Chemicals Residue) 187
1331 概述187
1332 有机磷的检测187
1333 有机氯的检测189
1334 氨基甲酸酯的检测192
134 黄曲霉毒素（Aflatoxins, AFT) 193
1341 概述193
1342 黄曲霉毒素的测定194
思考题195
14 转基因食品196
141 转基因及其转基因食品（genetically modified food,
简称GM food) 196
142 转基因食品与非转基因食品的区别197
143 转基因食品的影响与安全性评价197
1431 转基因食品对人体健康可能产生的影响197
1432 转基因材料对环境生态的可能影响198
1433 转基因食品的安全性评价198
144 转基因食品的检测199
1441 蛋白质鉴定199
1442 DNA鉴定201
思考题204
仪 器 方 法
15 紫外-可见分光光度法205
151 概述205
1511 分子吸收光谱205
1512 朗伯-比尔定律（Lambert-Beer Law) 207
152 有机化合物的紫外-可见吸收光谱208
1521 与吸收光谱相关的概念208
1522 判断紫外-可见吸收光谱的经验规则211
153 无机化合物的紫外及可见光吸收光谱216
1531 无机化合物的电子跃迁形式216
1532 显色反应的选择217
1533 显色条件的选择217
154 溶剂对紫外可见吸收光谱的影响219
155 紫外及可见光分光光度计221
156 紫外吸收光谱的应用222
1561 定性方法222
1562 定量方法224
1563 应用实例227
思考题230
16 原子吸收分光光度法231
161 概述231
162 基本原理232
1621 共振线和吸收线232
1622 原子的积分吸收与原子浓度的关系233
1623 原子吸收的测量方法234
163 原子吸收分光光度计基本结构236
1631 仪器结构及性能236
1632 光源系统237
1633 原子化系统237
1634 分光系统239
1635 检测系统240
164 定量分析240
1641 直接测定法240
1642 间接测定法242
1643 标准溶液的配制243
165 仪器最佳条件的选择243
1651 火焰原子吸收分析最佳条件的选择243
1652 石墨炉原子吸收分析最佳条件的选择245
166 原子吸收分光光度法的应用246
1661 食品中铅的测定246
1662 食品中钙的测定--火焰原子吸收光谱法249
1663 食品中铁的测定--火焰原子吸收光谱法251
1664 食品中铜的测定--石墨炉原子吸收分光光
度法252
思考题254
17 气相色谱法255
171 概述255
172 气相色谱分离原理258
173 色谱柱与固定相259
1731 色谱柱的种类259
1732 固体固定相260
1733 液体固定相261
1734 毛细管柱267
174 色谱分离条件的要求268
1741 总分离效能指标(分离度R)268
1742 色谱分离基本方程式270
1743 色谱分离条件的选择272
175 气相色谱检测器276
1751 检测器的主要技术指标277
1752 热导池检测器279
1753 氢火焰离子化检测器283
1754 电子捕获检测器286
1755 火焰光度检测器287
176 进样前处理288
1761 转化成挥发性衍生物288
1762 利用化学反应除杂质289
1763 复杂混合物样品的初步分离290
177 气相色谱定性分析290
178 气相色谱定量分析292
1781 色谱峰面积的测量293
1782 定量校正因子的测定295
1783 色谱定量分析计算方法297
179 气相色谱分析法的应用301
1791 白酒中微量醇、醛、酯的气相色谱分析301
1792 食品中有机磷农药残留量的测定方法303
1793 二十四种有机磷农药在毛细管柱上的分离305
1794 食品中山梨酸、苯甲酸的测定307
思考题308
18 高效液相色谱法309
181 概述309
182 高效液相色谱法的主要类型及分离原理310
1821 液-液分配色谱310
1822 液-固吸附色谱311
1823 离子交换色谱311
1824 离子对色谱312
1825 离子色谱312
1826 空间排阻色谱314
183 高效液相色谱中的固定相316
1831 液-液色谱法及离子对色谱法固定相316
1832 液-固吸附色谱法固定相318
1833 离子交换色谱法固定相类型318
1834 排阻色谱法固定相319
184 高效液相色谱中的流动相320
185 高效液相色谱仪322
1851 载液系统的结构322
1852 进样系统325
1853 分离系统326
1854 检测器327
1855 数据处理系统329
186 高效液相色谱分离类型的选择329
187 本书可作为检验人员进修强化或专业学生选修学习的教材，也可作为食品检验、质量管理人员的参考用书。食品分析内容介绍:
本书共21章，介绍了食品检验方面的技术与理论，包括感官评估、物理与化学方法测定、仪器分析及微生物检验等常规食品分析的基本内容。书中着重阐述了测定食品的物理常数、营养成分、污染物质与微生物等指标的基础理论、检验类型和方法原理等，并通过范例帮助读者了解有关食品分析的专业知识，以加强量化意识、提高检验技术水平。
本书可作为检验人员进修强化或专业学生选修学习的教材，也可作为食品检验、质量管理人员的参考用书。
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